Sein Ruf eilt ihm voraus, und so nutzten fast 40 Zuhörer die Einladung des Obst- und Gartenbauvereins Offenthal, von Dieter Walz Einblicke und Wissenswertes rund um die hohe Schule des Kelterns und Brennens zu erhalten. In seiner kleinen Brennerei für die großen Genüsse verarbeitet er seit vielen Jahren das Streuobst der Odenwälder Wiesen zu hochwertigen Produkten der Kelterei- und Destillierkunst – vielfach ausgezeichnet durch DLG-Prämierungen und bei der Rheinland-Pfälzischen Edelbrand-Prämierung.

Der Alkohol und besonders das Destillieren war schon bei den alten Ägyptern und Griechen bekannt. Im Mittelalter befassten sich insbesondere Alchimisten und Mönche in den Klöstern mit dem Destillieren alkoholischer Flüssigkeiten. Sie fanden zwar nicht Gold, dafür erzeugten sie aber Schnäpse und Liköre, die das Herz der Mitmenschen erfreute und den Magen erwärmte. Heutzutage ist es das Ziel von Dieter Walz, die wertvollen Aromen in den Früchten unserer Region zu sammeln und in Alkohol zu binden. Doch der Erfolg kommt nicht von ungefähr: So erläuterte er den interessierten Zuhörern, dass der Qualitätsbrand von Qualitätsobst kommt – das Obst, das eingemaischt werden soll, muss sogar genussreif sein. Unreife, faule oder schlecht ausgebildete Früchte sind nicht geeignet, da sie wenig Zucker und kaum gute, sortentypische Aromastoffe enthalten. Auch auf den richtigen Gärbehälter mit verschließbarem Deckel ist zu achten, denn das Eindringen von Essigfliegen kann die Maische zerstören. Außerdem sollte jede Obstsorte getrennt eingemaischt werden. Bei Obstsorten mit wenig Säure sollte der ph-Wert auf 2,7 bis 3,0 herabgesetzt werden. Zum Ansäuern empfiehlt Dieter Walz Kombisäuregranulat, das mit Wasser im Verhältnis 1:10 angesetzt wird. Die Trockenreinzuchthefe als Gärhefe sollte zum Schluss beigefügt und nur vorsichtig in die Maische eingerührt werden. Auch auf die richtige Temperatur ist zu achten: Die Gärgefäße sollten in einem temperierten Raum stehen – optimal wären 15° C, 12° C sollten nicht unter- und 18° C nicht überschritten werden. Nach 3 bis 6 Wochen ist die Maische durchgegoren und sollte schnellstens gebrannt werden, damit sich keine Mikroorganismen bilden können, denn eine überlagerte Maische ergibt keinen Qualitätsbrand. Der fertige Brand sollte in Behältern aus Glas, Edelstahl oder im Holzfass gelagert werden. Außerdem muss genügend Luft im Behälter sein, damit sich das Destillat ausdehnen und „atmen“ kann. Für Dieter Walz gehört zu einem Edelbrand auch die entsprechende Trinkkultur, deshalb füllt er seine Brände in ansprechende Flaschen ab. Gemäß seiner Qualitätsphilosophie behält er sich vor, angelieferte Maische mit erkennbaren Fehlern abzuweisen und nicht zu brennen.

Im Anschluss an den Vortrag wurde rege diskutiert und auch gerne die Gelegenheit genutzt, von den mitgebrachten Destillaten zu kosten. Doch nur in Maßen, denn wie weiß ein erfahrener Brenner: Alkohol löst zwar die Zunge, aber nie Probleme!

Weitere Informationen unter:
http://www.apfelwalzer.de

Redaktion: Ute Osiander, 10.06.2009

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